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7 avril 2013 7 07 /04 /avril /2013 18:00

RSO-30608 - Sociology of Farming and Rural Life. J-D van der Ploeg, P. Hebinck (WUR)

Voici les notes que j'ai prises lors de la

 

Visite de la ferme De Groote Voort (Lunteren, Gelderland, Pays-Bas) -  le 2 avril 2013

 

Monsieur Jan Dirk van de Voort. Elevage bovin (Jersey), 85 têtes sur une trentaine d’hectares (en augmentation). 5 équivalents temps-plein (en augmentation aussi). Fromage connu sous le nom « Remeker ». 52.089573, 5.590473

 

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 « Dessiner l’étable ensemble avec les vaches »

Stabulation libre, pas de logettes. 10m²/vache. Espace circulaire, il n’y a pas de coin, « c’est mieux pour les animaux à cornes ». Seule une zone limitée (à proximité de la mangeoire) est sur caillebotis. Il apporte de la paille tous les jours, elles sont en permanence sur un matelas de paille. Ce matelas de fumier/paille leur garantit une température constante agréable. Aucun mur n’est fermé, tout est grand ouvert, la ventilation est naturelle (« open housing »). Un indicateur intéressant : le poil des vaches est court, même en hiver. Ce qui veut dire que les conditions d’air & température sont saines pour elles.

 

Dès notre arrivée, le fermier nous fait renter dans le box. Les vaches viennent vers nous directement ; elles sont très sociables et sont habituées à « recevoir » les groupes.

 

Les vaches ne sont pas écornées. Les cornes sont en effet très importantes en tant que « stocks » de minéraux et vitamines. Lors de la gestation, la vache « pompe » dans ce stock : cette variation est visible par les anneaux de couleur formés sur les cornes. Le fermier sait les compter et nous dire combien de veaux la vache a eus. Depuis que ses vaches ne sont plus écornées, il n’a plus de problèmes de pattes et le lait est meilleur (changement au niveau des graisses du lait visible lors de la transformation du lait). Depuis plusieurs années, il n’a plus de fièvre de lait non plus; les cornes ont pu avoir un effet selon lui. 

 

Du jour au lendemain, ils ont décidé d’arrêter d’utiliser des antibiotiques. Ça a impliqué des changements dans leur façon de travailler. Il faut « se donner accès aux miroirs que la nature nous donne, pouvoir observer les symptômes et déduire l’origine du problème au lieu de soigner le symptôme et repousser le problème à l’étape suivante ». Par exemple, en utilisant des antibiotiques, on soigne le mal apparent mais on contamine le fumier, le sol, les plantes, le lait, les veaux… in fine, le consommateur aussi !

 

Ainsi, il faut « nourrir les vaches en tant que ruminants c’est-à-dire à l’herbe, avec des fibres et à l’extérieur le plus possible (fin mars à novembre en prairie). Les vaches sont ainsi plus résistantes et résilientes. De plus, le pâturage évite non seulement de devoir acheminer la nourriture mais aussi de devoir épandre le fumier (double économie de transport). Nous devons « écouter la vache, les signaux qu’elle nous envoie et trouver ensemble l’équilibre ». C’est ça travailler avec de la nature vivante (living nature).

 

Selon la même règle, l’agriculteur nourrit le sol c’est-à-dire qu’il nourrit les vers de terres (et autres) avec du compost épandu sur le sol (à l’opposé du lisier enfoui dans le sol -ce qui se fait beaucoup aux Pays-Bas). Il faut donc un fumier bien pailleux qui n’est pas encore converti à 100 pourcents. Il apporte ainsi de la vie, il nourrit la biologie du sol qui va enrichir et améliorer le sol. Les vers de terre mangent 10cm de sol par an et apportent 150kg/N/ha/an (?). Un bon sol aide non seulement la plante à acquérir facilement les minéraux nécessaires mais garantit aussi un accès à l’eau constant - il se dit « paré pour le changement climatique » (porosité = drainage et remontées capillaires). Jan Dirk van de Voort déplore la disparition des cours de biologie du sol dans l’après-guerre. Jan-Douwe van der Ploeg nous rappelle la « coïncidence » de cette disparition avec le Plant Marshall financé par les USA qui devaient trouver de nouveaux débouchés pour leur industrie chimique. Beaucoup de connaissances ont ainsi été perdues ; « la Science produit aussi l’ignorance » dit-il.

 

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Le troupeau est constitué de 85 vaches Jersey, tout le lait est transformé sur la ferme même. Les Jersey offrent un lait de meilleur qualité (au niveau des graisses et du goût), elles sont plus facile à manipuler (vu leur petite taille) et elles ont 80% (?) plus d’intestins. Alors qu’une Holstein produit 8000l/an, une Jersey offre 4800l/an mais on en obtient un très bon rendement fromage (6,5 l/kg de jeune fromage type gouda, 7,3 pour le vieux). Les veaux sont avec les mères durant la nuit, ils sont nourris au lait maternel. Pour la reproduction, ils se basent à 50% sur leurs propres taureaux, 50% via insémination artificielle.

 

La direction prise pour le développement de la ferme est de tenir moins de vaches mais qu’elles aillent davantage à l’extérieur (et ainsi gagner de l’autonomie au niveau de l’alimentation et diminuer les couts énergétiques). C’est la démarche opposée de ses voisins qui tiennent de plus en plus de vaches qui ne sortent plus jamais. Il veut ainsi favoriser leur « liaison au sol » et entretenir le paysage.

 

Pour ce faire, il a besoin de plus d’hectares. Le prix de la terre est de 7€/m² et il valorise son lait à 1,8 - 2 €/litre. L’opération est donc rentable mais à cause de la crise, sa banque est frileuse et ne désire plus investir dans les fermes. Alors, il a créé le « fond Remeker » alimenté par ses consommateurs pour acheter des terres ; il leur propose ainsi « un placement plus sur que la banque ». Ainsi, il a accès au capital nécessaire pour acheter des terres, il y plante des arbres et favorise la biodiversité : tant les vaches que les consommateurs sont contents !

 

A chaque problème, sa solution. Bien souvent, la solution est déjà entre les mains de l’agriculteur : les conditions de vie dans l’étable, l’alimentation, le rythme de la journée etc. Il a arrêté non seulement l’usage d’antibiotiques mais aussi de vermifuges, de vitamines synthétiques et des vaccins. Les vaches reçoivent un mélange d’herbes séchées composé de 40 plantes différentes (principalement : romarin, thym, oignions, ail) qu’il achète en Allemagne. Elles ont aussi accès à un mélange de fruits séchés dont la composition varie selon les saisons : pépins de raisins, noisettes, pommes, abricot, chanvre, noix de coco, chardon-marie (Silybum marianum). Les vaches ont besoin de ces mélanges à des moments particuliers qui sont liés à la qualité de l’herbe qu’elles trouvent en prairie (sécheresses, stress hydriques etc. jouent sur la teneur des plantes en minéraux).

 

La fabrication du fromage

C’est un processus d’innovation permanent en vue de développer un goût unique. Le fromage Remeker n’est désormais plus ‘couvert’ par une glue synthétique (enveloppe classique du Gouda) « afin que le fromage puisse communiquer ». Une croûte naturelle permet aux microorganismes du fromage de faire des allers-retours et de coloniser les différents fromages dans la pièce. Pour l’instant, les fromages murissent dans une salle « artificielle » très bien équipée en termes de ventilation et de régulation de l’hygrométrie. Néanmoins, Jan Dirk veut construire une nouvelle pièce, « avec des vrais murs et des matériaux naturels » car « la pièce actuelle ne contribue pas au goût du fromage or ça joue beaucoup ».

 

Le fromage se fait entièrement à base de lait cru : un lait « vivant et riche ». Pasteuriser détruirait le goût et les vitamines. Obtenir un fromage avec beaucoup de goût permet de réduire l’utilisation de sel pour sa fabrication et garantit un meilleur prix (les restaurants étoilés Michelin se l’arrachent).

 

Il vend le fromage 10€ le kilo à 3 mois ; 13,8€ le kilo pour le « vieux » (c’est-à-dire jusqu’à 16 mois). Il obtient quasiment 2€ le litre de lait. Le fromage est vendu 65% aux Pays-Bas (à la fermer, dans des magasins spécialisés et des restaurants). Le reste est exporté (la demande est grande) en Belgique, au Royaume-Uni, en France et aux USA. Au début, il a du « éduquer les clients à apprécier le goût et la qualité du fromage ».

 

Grâce au fait qu’il laisse les cornes pousser, il obtient des graisses du lait de meilleure qualité qui conviennent pour fabriquer une ‘couverture’ naturelle pour le fromage (il caramélise un peu de crème, au lieu d’utiliser de la glue synthétique).

 

Pour combattre les mites qui attaquent les vieux fromages, il a trouvé une recette à base d’aneth (plante qui contient la silice nécessaire), vielle de 200 ans.

 

En guise de conclusion…

Etant donné qu’il considère que les différents éléments de la ferme sont reliés les uns aux autres comme dans un même cercle (sol, plantes, animaux), ce que l’agriculteur fait à un élément (par ex. le travail du sol) aura des effets sur d’autres éléments (par ex. le goût du lait). Ainsi, les multiples signaux (tant les positifs que les négatifs) envoyés par les éléments de la ferme l’informent du bon fonctionnement de la ferme dans son ensemble. Un signal négatif témoigne d’un besoin de changement et d’amélioration des pratiques de l’agriculteur. C’est donc très important de non  seulement écouter ces messages mais aussi de permettre au sol, aux plantes, aux vaches et au fromage de communiquer. Au lieu de solutionner les symptômes et d’en quelques sortes, faire taire l’animal ou la plante, il faut essayer d’accéder à davantage de ces signaux pour trouver la véritable source du problème et des pistes de solution.

 

Voici trois liens intéressants:

 

> "Dansen met gehoornde dames" Film réalisé sur cette ferme (description et bande-annonce)
> Le site "Agriculture nouvelle", "pour les curieux de l'agriculture" qui fournit des infromations scientifiques très intéressantes sur des pratiques agroécologiques http://www.agriculture-nouvelle.fr

> Lien vers notre dossier Dropbox ouvert au public > Vous trouverez, dans le dossier "Visite Remeker" mes notes scannées et plusieurs fichiers concernant l'importance des cornes (en néerlandais).

 

> Bonus: Petit travail d'analyse qui nous avait été demandé à la suite de cette visite : ici.

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commentaires

A
I am grateful to you for sharing the notes that you had taken while visiting the farm "De Groote Voort". It cleared many of my doubts as to how to run a farm. Thanks a lot for the ideas expressed in clear words.
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